怎样掌握烹调油温:油温常用“成”来表示.油温一二成时, 锅底有一些小油泡慢慢泛起;三四成时, 油面开始波动, 但不冒油烟;至六成时, 油面波动较大, 开始冒油烟;七八成时, 油面趋向平静, 出现大量油烟;九成时, 油烟密集升腾.不同的烹调方法, 对油温的要求是不一样的. 炸菜的原料一般都要挂糊, 要求外酥里嫩, 油温应掌握在四五成左右;爆菜要求脆嫩滑爽, 油温要在八成以上, 加热时间较短. 烹调时还要根据原料的大小定油温. 形体大的, 烧的时间长, 油温要低些;反之, 体积小加热时间短的, 油温..
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